在粤菜里，最简略也最深邃的菜式莫过于一道蒸鱼。火候是蒸鱼的要害，如果把控得精准，大厨可完全赖它打天下。但厨房新手一般都简略把鱼蒸得过老，有什么方法能让鱼蒸得刚好？行家Daniel表明，一靠虚蒸，二要淋上熟猪油。

  在粤菜里，最简略也最深邃的菜式莫过于一道蒸鱼。火候是蒸鱼的要害，如果把控得精准，大厨可完全赖它打天下。但厨房新手一般都简略把鱼蒸得过老，有什么方法能让鱼蒸得刚好？行家Daniel表明，一靠虚蒸，二要淋上熟猪油。

  所谓虚蒸，便是将鱼蒸上一段时间后，关火而不揭锅盖，使用锅内余温将鱼再蒸几分钟后出锅，这样鱼就不会过老。Daniel解释道：“以1斤的海鲈鱼为例，用大火蒸上5分钟后，再关火焖蒸约5分钟即可。”

  若想增香，除了葱花、姜丝和生抽外，还需淋上熟猪油。熬制猪油要选购猪板油，放入锅中，开中火煎。锅中出油后，改小火渐渐熬制，半途用铲不时铲动猪板油，使之受热均匀。用铲把熬出了的油渣再压压，加快其出油直至油被榨干。熟猪油淋上鱼身，香气会当即大增，鱼肉也更为滑溜。