编者的话：“九月秋风起，螃蟹满地爬”。此刻的螃蟹黄多油满，甘旨养分，让人难以抵抗。本期，上海华东医院养分科主任养分师陈霞飞、国家高档烹调技师张亮和北京中医药大学摄生室教授张湖德，就从挑到吃，教我们过足瘾。

  我国螃蟹品种丰厚，细分有600多种，总体上可大致分为海蟹和河蟹两种。海蟹，产于渤海等滨海一带，三四月份最肥。河蟹在辽河水系、黄河水系、长江水系都有散布，10月份是吃河蟹的最好时节。不管哪种螃蟹，选择时都能够遵从下面四个过程。

  一是观色泽。壳背呈墨绿色的，一般都体厚坚实，呈黄色的，大多较衰弱。将螃蟹置于阳光或灯光下背光调查，蟹盖边际不透光的阐明螃蟹肥满，若透亮缝隙可见，则螃蟹比较空。

  二是看腹脐。肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满，凹进去的，则膏体缺乏。腹脐黑色越多则螃蟹越肥，悄悄翻开腹脐，隐约可见黄色者为佳。对河蟹来说，有“九月(阴历)吃公、十月吃母”的说法，肚脐圆的是雌蟹，肚脐尖的为雄蟹。

  三是掂轻重。将蟹拿在手里掂，手感沉重的为肥壮壮实的好蟹，手感轻飘的多是干瘦肉少的劣蟹。将螃蟹翻转肚皮朝上，能敏捷用蟹足弹转翻回的，健康鲜活。

  四是查足脚。蟹足上刚毛丛生的较好，还可将倒数第二足拎起来，调查其是否充盈。腿部坚固，很难捏动的螃蟹最肥满。

  螃蟹买回家最好及时烹调食用，假如寄存时刻过久，会影响其鲜度和丰盈度。要是真实买多了，要趁螃蟹死前及时冷冻。

  首要，将活蟹洗洁净，除去蟹腮、蟹胃和蟹心。蟹腮在蟹体两边，呈条状摆放，形如眉毛，其上有病菌和脏物；蟹胃坐落蟹体前半部，有污泥和病菌；蟹心紧连蟹胃坐落蟹黄中心，味涩。之后放在淡盐水中浸泡一会，能够杀毒入味。主张仍是不要将活螃蟹直接放入锅中蒸，一则残暴，二则挣扎时会让蟹足掉下来。

  接下来，大火将水烧至大滚，壳朝下，将螃蟹放在笼屉上蒸，这样做是为了不让里边的汤汁丢失，坚持鲜度。里边也能够放上几片姜或几粒花椒，能够去掉异味和腥味。一些人为了提鲜，还会在水中参加一点啤酒。之后，调到中火，蒸7—8分钟，螃蟹变为赤色即熟。假如怕火候不行，用手敲一敲蟹盖，宣布很空的声响就能够关火了。

  蟹的原汁原味在清蒸时表现得最显着。蟹蒸熟取出后，蟹壳呈橙黄色，翻开蟹盖，蟹黄金灿、蟹白如玉。蘸汁用姜末、鲜酱油、陈醋、少数糖调成小料，就能够轻松的享用甘旨的清蒸螃蟹了。

  除了清蒸，还可做葱姜炒蟹。将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分钟，拖粉下油锅炸至金黄，加姜、葱、盐、酱油等爆炒即可。也能够精确的经过口味，做成香辣蟹、咖喱螃蟹、年糕炒蟹等。

  螃蟹甘旨，但也不能随意吃。螃蟹性咸寒，又是食腐动物，所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒灭菌。特别平常怕冷，易头疼的人，吃蟹时能够多放些姜。

  黄酒向来是螃蟹的最好伙伴。吃螃蟹时，喝点白酒或黄酒可驱寒，还能消毒灭菌，但必定别喝冰镇饮料。吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水，不然会使胃寒的状况加剧。

  此外，螃蟹不行与梨、石榴、西红柿、柿子同等食，不然有几率会使食物中毒。平常脾胃虚寒或患有风寒伤风的人少吃，痛经和怀孕的女人主张仍是不要吃。（生命时报记者 唐珍）